domenica 9 dicembre 2007

Violette Candite









Violette candite

Per questo delicato lavoro di bomboneria occorrono le violette doppie di Parma e - naturalmente - freschissime. Si privano del gambo e si tuffano in acqua fresca per ripulirle bene. Si tolgono delicatamente dall'acqua, si raccolgono su un ampio setaccio e si lasciano sgocciolare per qualche ora, tenendole in luogo fresco. Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo: Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina, mettetelo su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo zucchero cosiddetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul setaccio rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglierà ad un semolino a grana finissima, e che é appunto quello che serve alla preparazione. Questo zucchero va adesso colorito in viola. Per i vari lavori di pasticceria ci sono in commercio degli speciali colori innocui di diverse Case, e già pronti per l'uso. Siccome però tutti questi colori sono molto concentrati e densi, per il lavoro delle violette candite bisogna diluirli, affinché il colore possa aver modo di ripartirsi tra tutti i granellini dello zucchero. Per diluire il colore si fa così: si prende un po' di color viola concentrato e si stempera con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Avvenuta la soluzione si lascia freddare e si rifinisce con un bicchierino d'alcol puro e una o due gocce d'essenza di violetta. Si raccoglie il colore ottenuto in una bottiglia e si conserva. Si stende lo zucchero su un foglio grande di carta bianca e ci si versa, a gocce, il colore viola impastando bene con le due mani affinché questo colore, che é dotato di grande potere colorante, vada a tingere uniformemente ogni granellino. Si giudica del risultato ottenuto, e se l'intonazione generale dello zucchero non rispondesse al vero colore delle violette di Parma, se ne può correggere la « nuance » con qualche goccia di color « rosa brillante ». Stendete bene lo zucchero sulla carta, e lasciatelo asciugare completamente, all'aria. Sciogliete a bagnomaria della gomma arabica in pezzi con poca acqua e a parte preparate uno sciroppo di zucchero al profumo di vaniglia. Questo sciroppo misurato a freddo col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi. Anche la soluzione di gomma dovrà aggirarsi, come densità, sui 32 gradi. La proporzione tra soluzione di gomma e sciroppo di zucchero dovrà essere in parti uguali. Ad esempio, per mezzo chilogrammo di violette calcolerete circa mezzo bicchiere di soluzione di gomma e circa mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero a 32 gradi, misurati col pesa sciroppi nello sciroppo freddo. Otterrete facilmente questo mezzo bicchiere di sciroppo, e senza alcuna preoccupazione di calcoli, facendo scaldare 50 grammi d'acqua (tre cucchiaiate) con 75 grammi di zucchero (tre cucchiaiate piuttosto colme). Per la soluzione di gomma potrete - su per giù - basarvi sulle stesse proporzioni: tre cucchiaiate (molto colme) di gomma arabica (polverizzata nel mortaio) con due cucchiaiate e mezzo, o tre, d'acqua. Mescolate bene la gomma fusa e densa con lo sciroppo e tenete in caldo, senza che il calore però sia eccessivo. Prendete le violette, mettetene poche alla volta in una terrinetta di porcellana e versateci su un pochino del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle. Operando con attenzione, girate le violette nel liquido affinché restino inumidite inogni parte. Appoggiatele subito sullo zucchero colorato e rotolatele in esso con grande delicatezza in modo da far loro raccogliere la maggiore quantità di zucchero. Procedete così fino ad avere esaurito tutte le violette e poi collocatele bene allargate su un grande setaccio di seta lasciandole per qualche giorno in luogo tiepido, affinché possano asciugarsi completamente. Trattandosi di preparazioni eseguite in famiglia dove, naturalmente, non si possono avere a propria disposizione i vari utensili di cui può disporre il professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente. Il lavoro più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come per i fiori d'arancio e le rose,che, su per giù, subiscono tutti la medesima preparazione, é quello della rifinitura a regola d'arte, cioé la brillantatura. Nonostante, come detto, ci si possa arrestare alla prima parte già descritta, esporremo brevemente anche il sistema della brillantatura, successivo, inevitabile passo. Mettete a sciogliere in una casseruola di ramo non stagnata dello zucchera in pezzi con dell'acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi d'acqua. Sciogliete lo zucchero mescolandolo, poi portate la casseruola su fuoco vivo, fino all'ebollizione. Appena lo zucchero avrà levato il bollore, tirate indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo, liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie. Rimettete la casseruola su fuoco vivace e con un pennello pulito e bagnato nell'acqua fresca, spennellate frequentemente il giro interno della casseruola affinché lo zucchero cuocendo non ci si attacchi. Dopo dieci minuti di forte ebollizione tirate indietro la casseruola e misurate col pesa-sciroppi la densità dello sciroppo, che deve raggiungere i 34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la casseruola con tutto la sciroppo in luogo fresco, coprendola con un foglio, di carta bucherellato che inzupperete nell'acqua e poi spremerete. Lasciate in riposo lo sciroppo senza più toccarlo, per sei ore. Occorre adesso un apposito utensile detto la brillantiera , il quale é formato da una cassetta metallica a forma rettangolare con un bordo di circa quattro centimetri d'altezza e corredata d'una gratella in filo di ferro sottilissimo. La « brillantiera » ha nella sua parte inferiore un'apertura che si chiude con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo - che con termine tecnico si chiama « brillante » - ad operazione ultimata. Nel fondo della a brillantiera », sulla gratella, disponete le violette bene asciutte, ricoprendole con una seconda gratella, finissima e leggerissima. Versate sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il più aderente possibile alla « brillantiera ». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno sommerse nel a brillante ». Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo togliete il turacciolo alla « brillantiera » e lasciate che lo sciroppo (che raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino all'ultima goccia. Sollevate allora la gratella, ed estraete ad una ad una le violette, per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino completamente.
Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che anche pochi pasticcieri sanno trattare con sicuro esito. Il procedimento descritto per le violette candite - e che non troverete certo in alcun'altra pubblicazione del genere - é quello perfettissimo che mi venne a suo tempo insegnato.

1 commento:

valerio ha detto...

brava patrizia. Descrizione corretta, esaustiva ed anche appassionata!

Firmato: un vecchio e storico confettiere!

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